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減鹽增鮮的豌豆肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物制備及其風(fēng)味分析
檢測樣品：豌豆肽
檢測項目：產(chǎn)物制備及其風(fēng)味分析
方案概述：以豌豆蛋白作原料，利用酶解技術(shù)對豌豆肽進(jìn)行定向制備，以水解度（DH ）和固形物溶出率為參數(shù)對酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，以豌豆蛋白為反應(yīng)物進(jìn)行美拉德反應(yīng)， 研究美拉德反應(yīng)初始 pH 對 MRPs 褐變程度、增味效果（咸味、鮮味和醇厚味）及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，為減鹽增鮮風(fēng)味產(chǎn)品的研發(fā)提供了指導(dǎo)。
與常見的大豆、玉米等蛋白質(zhì)相比，豌豆蛋白作為新型植物基原料，具有非過敏原、非轉(zhuǎn)基因的優(yōu)點(diǎn)。同時，豌豆蛋白是豌豆淀粉工業(yè)化生產(chǎn)而得的副產(chǎn)物，主要用于飼料生產(chǎn)。為提高豌豆蛋白附加值，實現(xiàn)植物蛋白資源綜合利用。以豌豆蛋白作原料，利用酶解技術(shù)對豌豆肽進(jìn)行定向制備，以水解度（DH ）和固形物溶出率為參數(shù)對酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，以豌豆蛋白為反應(yīng)物進(jìn)行美拉德反應(yīng)， 研究美拉德反應(yīng)初始 pH 對 MRPs 褐變程度、增味效果（咸味、鮮味和醇厚味）及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，為減鹽增鮮風(fēng)味產(chǎn)品的研發(fā)提供了指導(dǎo)。
滋味檢測儀器：SA402B電子舌，日本INSENT公司產(chǎn)品
美拉德反應(yīng)pH對滋味的影響
MRPs的主要呈味功能是增強(qiáng)咸味食品的醇厚味，同時作者發(fā)現(xiàn)豌豆肽MRPs具有增咸和增鮮功能，為此，通過電子舌分析不同初始pH下產(chǎn)物的咸味、鮮味增強(qiáng)效果，結(jié)果見表2。對于咸味和鮮味來說，感官評定與上述電子舌分析結(jié)果一致。結(jié)合這兩種滋味分析方法可知，在相同的鹽質(zhì)量濃度下，添加一定量的MRPs可以在不降低咸味的情況下，減少鹽的攝入，達(dá)成“科學(xué)減鹽”和“減鹽不減咸”的目標(biāo)。（數(shù)據(jù)來源：江南大學(xué)）
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